O Japão retira do mar e do rio os principais alimentos que compõem a sua cozinha. Os peixes, as algas e os frutos do mar estão presentes em praticamente todos os pratos da culinária. As terras são montanhosas e são poucos os locais onde é possível desenvolver a agricultura. O arroz é uma cultura de alta produção em áreas pequenas.
O sushi é um alimento que tem origens remotas. Antigamente, no Japão, os peixes para serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a qualidade por mais tempo. Assim, retirava-se a cabeça e as vísceras do peixe e o filé era conservado salgando-o e acondicionando-o entre camadas de arroz, onde o peixe fermentava naturalmente, adquirindo um sabor ácido. A técnica também era usada pelos pescadores que ficavam pescando em alto mar, criando-se assim o sushi prensado.
A técnica de conservação do peixe foi, aos poucos, transformando-se num prato, e o sabor ácido conseqüente da fermentação foi substituído por ácido acético e, mais tarde, pelo vinagre. Finalmente, o peixe e o arroz com vinagre passaram a contar com o shoyu, enriquecendo ainda mais o seu sabor.
Por volta do século XIV, os japoneses, grandes apreciadores de arroz, passam a consumir não só o peixe como também o arroz, antes que este fermentasse. Surge assim o namarizushi
que originou os tipos de sushi conhecidos na atualidade.
Vídeo e fotos- Rose Nakamura
